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NZZ

22.3.2014

Maurice Maggi zaubert Wildes auf den Teller

Primeln, Spitzwegerich, Chäslikraut: Was in der Stadt am Wegrand blüht, wird unter Maurice Maggis Händen zu einem köstlichen Gericht. In einem Buch gibt er ein paar Geheimnisse aus seiner Küche preis.

Christina HubbelingMaurice Maggi verbindet die Leidenschaft für Wildpflanzen mit der Lust am Kochen. (Bild: Lukas Lienhard)Ein altes Haus im Zürcher Kreis 3, perfekt für eine Filmkulisse, denn fast alles befindet sich in einem Zustand, als würde man das Jahr 1940 schreiben. Auch die Küche ist ein Modell wie aus einer anderen Epoche: Terrazzo-Fussboden, ein alter einfacher Gasherd, ein kleiner, roter Küchentisch im Fünfziger-Jahre-Design, Geschirr aus dem Brockenhaus und an den Wänden mehrere alte Werbeschilder. Dass man in diesem Haus bei einem begnadeten Koch zu Gast ist, verraten nur die 13 Profi-Küchenmesser, die am Magnetstreifen an der Wand kleben.Liebeserklärung an ZürichMaurice Maggi schraubt die alte Espressokanne zusammen und nimmt Platz. Vor ihm auf dem Tisch liegt sein Kochbuch, frisch ab Druckerpresse. Ein Buch, das einerseits ein Kochbuch über essbare Wildpflanzen ist. Wildpflanzen, die man in der Stadt – neben dem Trottoir, zwischen den Quartierstrassen, auf öffentlichen Plätzen oder in den Stadtparks – findet. Andererseits ein Buch, das eine wunderschöne und sinnliche Liebeserklärung an die Stadt Zürich darstellt. Die Fotografin Juliette Chrétien zeigt ein Bild, das so ganz anders ist, als man es von Tourismus-Werbebroschüren kennt. Ein Zürich, dessen Schönheiten oftmals im Auf-den-ersten-Blick-Unschönen zu finden sind, wie etwa in Hinterhöfen ehemaliger Arbeitersiedlungen oder auf einem kleinen Flecken Gras zwischen zwei Autobahn-Zufahrtsstrassen.Genau hier hat Maurice Maggi mit einem bunt zusammengewürfelten Freundeskreis im letzten Sommer eine Tavolata veranstaltet. Insgesamt vier Tavolate sind im Buch dokumentiert, zu jeder Jahreszeit eine. Für die Autobahn-Tavolata musste Maggi eine Bewilligung beim Astra einholen. «Nach einigem Hin und Her haben wir diese dann auch bekommen», sagt Maggi, der neulich auch in Paris in der Öffentlichkeit gekocht hat. «Dort wurde die Bedingung gestellt, dass wir ausschliesslich auf dem Markt einkaufen.» Für Maggi ist dies ohnehin selbstverständlich.Die Lust am Kochen und die Freude am Essen waren bei ihm schon als Kind sehr ausgeprägt. 1955 in Zürich geboren und aufgewachsen in Rom, kam Maurice als achtjähriger Bub mit seiner Mutter und seinen sechs Geschwistern 1963 nach Kloten. Kurz zuvor verstarb sein Vater beim Absturz einer Swissair-Maschine bei Dürrenäsch. Für den kleinen Maurice begann eine schwierige Zeit. Die Schweiz, obwohl auf dem Papier seine Heimat, war ihm fremd. Mit den hiesigen Essgewohnheiten konnte er sich gar nicht anfreunden.Nicht nur Essbares im Mund«Ich war der Tschingg in der Schule», erzählt Maggi. Schon bald kochte Maurice den Zmittag für seine Geschwister und experimentierte dabei mit essbaren Wildpflanzen und Beeren, die seinen Schulweg säumten. Naturgemäss landete nicht immer nur Essbares im Kindermund. Eigentlich wollte der Bub, der Legastheniker war, Koch werden. Aber aus gesundheitlichen Gründen wurde ihm davon abgeraten. Also entschied er sich für eine Gärtnerlehre. Viele Jahre später erlangt Maurice Maggi weit über Zürich hinaus als Guerillagärtner Berühmtheit. Er ist der, der nachts heimlich Malvensamen streut. So manche Malve in der Stadt Zürich wurde Grün Stadt Zürich auf diese Weise untergejubelt.So fest er mit dem Gärtnerberuf verwurzelt ist, seine Liebe fürs Kochen ist nach wie vor ungetrübt. Daher ist er seit über zwanzig Jahren als Koch tätig, und vor acht Jahren stiess Maggi zum Catering-Unternehmen GMT. Er kocht beispielsweise für das Theater-Ensemble «Karl's kühne Gassenschau» oder am Zürcher Theaterspektakel sowie neulich zum ersten Mal an der Zürcher Gartenmesse Giardina. Berühmt ist Maggi, der Allesesser, für seine vegetarische Küche. Man kann durchaus behaupten, dass es kaum einer so gut versteht, mit Blumen, Pflanzen, Sträuchern und Bäumen kulinarisch kreativ und unkonventionell umzugehen.Pesto aus LindenblätternKein wilder Chicorée ist vor ihm sicher, an keinem Spitzwegerich und an keinem Chäslikraut kann der grossgewachsene 59-Jährige vorbeispazieren, ohne ein bisschen davon zu pflücken. Mit dem Pürierstab verwandelt er Lindenblätter zu Pesto-Sauce, in der Bratpfanne brutzelt er aus Bärlauch und Teig Blinis, und in den Einmachgläsern auf der Küchenablage lässt er Waldmeister und Primeln sich in Essig verwandeln. Primel-Essig verrührt er mit Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer zu einem Dressing und serviert dieses beispielsweise zum Löwenzahnsalat.Maggi ist ein Individualist. Immer schon ist er seine eigenen Wege gegangen. Aber nie geht er mit dem Kopf durch die Wand. Dazu ist er zu sanftmütig. Kinder hat er keine. Seine Lebenspartner sind einmal Frauen, einmal Männer. Zurzeit lebt er alleine beziehungsweise in einer Wohngemeinschaft mit einer Frau. Sein äusseres Merkmal sind sein Hut und Schal. Ohne diese Accessoires ist er praktisch nie anzutreffen, was ihm einen Hauch altmodischer Distinguiertheit verleiht. Über dreissig verschiedene Hüte liegen in der Garderobe parat, um auf Maggis Kopf durch die Stadt spazieren geführt zu werden. Natürlich hält er den Kopf dabei stets auch immer etwas gesenkt, es könnte ja sein, dass da plötzlich etwas Bärlauch spriesst, der geerntet werden will.Maurice Maggi: Essbare Stadt. Wildwuchs auf dem Teller. Vegetarische Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt. Fotos: Juliette Chrétien. AT-Verlag, 2014. Fr. 52.–.

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