Lindenblätter sind unglaublich delikat

Interview von Esther Kern

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Welche Pflanze können Stadtjäger jeweils als Erstes ernten?

Schlüsselblumen. Und meist etwa eine Woche später Bärlauch.

Bärlauch erlebte ja in den letzten Jahren ein Revival, ist mittlerweile auch bei Grossverteilern erhältlich. Schlüsselblumen werden die wenigsten schon gegessen haben. Was machen Sie damit?

Essig beispielsweise, ich lege dafür die Blumen drei Wochen ein. Oder ich aromatisiere Wein, den ich dann für Risotto verwende.

Noch mehr staunen werden viele, wenn sie in Ihrem Buch sehen, dass man auch Blätter von Linden, Ahorn, Buche essen kann. Wie sind Sie auf den Laubbaum gekommen?

Etwa vor zehn Jahren besuchte ich einen Kurs bei Steffen Guido Fleischhauer, der Wildpflanzenkoryphäe im deutschsprachigen Raum. Er machte auf die Laubbäume aufmerksam. Anfangs war ich skeptisch. Dann merkte ich, dass vor allem Lindenblätter unglaublich delikat sind.

Wie kann man diese geschmacklich einordnen?

Am ehesten vergleichbar sind Lindenblätter mit Kopfsalat, sie sind sehr zart, haben fast keine Bitterstoffe. Man isst sie nur ganz jung, später werden sie zäh und sind dann schwer verdaulich.

Wie setzen Sie die Blätter in der Küche ein?

Man kann sie wie Spinat kurz in Öl anziehen. Oder am Schluss einem Risotto beigeben.

Was sagen Sie zu den Bedenken, Gemüse und Früchte aus der Stadt seien ungesund?

Das ist immer eine der ersten Fragen. Es ist verrückt: Im Grossverteiler hinterfragen die Leute nichts, kaufen etwa vorgeschnittenen Salat, obschon Tests darin immer wieder auch Fäkalbakterien nachweisen. Sobald man aber selber entscheiden kann, was man isst und was nicht, entzieht man sich der Verantwortung. Das hat wohl auch damit zu tun, dass einen im Grossverteiler niemand komisch anmacht, wenn man Schnittsalat kauft.

Würden Sie denn auch so weit gehen und bei einer Autobahnauffahrt Pflanzen sammeln? Fürs Buch haben Sie ja bei einer solchen eine Tavolata veranstaltet (siehe Bild).

Das war mehr eine symbolische Aktion. Die Schwermetalle aus den Abgasen senken sich, und es wäre nicht ratsam, bei einer Autobahnauffahrt Pflanzen zu pflücken.

Wie suchen Sie Ihre Pflückplätze aus?

Kommt auf die Pflanzen an. Holunderblüten etwa, die gerade mal einen Tag offen sind, wenn ich sie ernte, pflücke ich auch an der Seebahnstrasse. Für Holunderbeeren gehe ich aber weiter weg vom Verkehr, weil die ja länger exponiert sind. Und natürlich schaue ich, dass ich nicht gerade an einem Hundeversäuberungsplatz ernte. Vor allem lasse ich bei der Auswahl gesunden Menschenverstand walten.

Bekannt geworden sind Sie in Zürich ja nicht wegen der Wildpflanzen, sondern wegen Kultur- pflanzen. Sie waren erster Guerillagärtner der Stadt und haben der Öffentlichkeit unzählige Malven geschenkt. Was waren Ihre Beweggründe?

Heuer ists 30 Jahre her, dass ich anonym zu säen begann. Es war meine Form von Protest, denn damals wurden die Baumkreise braun gehalten, durch Jäten und Spritzen. Weil Blumen etwas Schönes sind, halfen sie, meinen Protest in Watte zu packen. Sehr schnell erhielt die Stadt dann offenbar Anrufe von Menschen, die die Blumenpracht lobten. Darum entschied man sich dann auch, die Blumen bewusst stehen zu lassen.

Sind Sie noch unterwegs in Blumenmission?

Ja, schon, aber meine Blumenpalette hat sich geändert. Ich säe mehr essbare Blumen, wilde Malven etwa, Wegwarten oder Ringelblumen.

Sind denn Ihre grossen Malven nicht essbar?

Doch, auch. Die Blüten sind in vielen Tees als Farbgeber enthalten. Ich habe im neuen Kochbuch sogar ein Winterrezept für einen Risotto mit Malvenwurzel und Bergamotte.

Wenn sich jemand nicht auskennt in der Botanik und nun Wildpflanzen sammeln will: Wie soll er vorgehen?

Ich empfehle, ein Buch mitzunehmen oder Menschen zu kontaktieren, die sich auskennen. Und: Wieso nicht mal zu einem Gärtner? Oder mit einem Korb voll Pflanzen bei Grünstadt Zürich anklopfen, da arbeiten ja vor allem Gärtner.

Für Pilzler gibt es eine Kontrollstelle. Kommt das auch für Wildpflanzen?

Das wäre sicher eine gute Sache. Allerdings muss man auch sagen: Es gibt wenige tödlich giftige Pflanzen bei uns – und oft ist die letale Dosis sehr hoch, vor allem bei Erwachsenen.

Pilzsucher sind verschwiegen, was ihre Sammelplätze angeht. Sie aber verraten offenherzig, wo welche essbaren Pflanzen wachsen. Keine Angst, dass nichts übrig bleibt?

Nein, und sonst kann die Stadt ja mehr Essbares anpflanzen, statt Zierbäume hinzustellen. Früher etwa gab es sehr viele Linden in Zürich, dafür war die Stadt bekannt. Doch als man in den Fünfzigerjahren begann, den öffentlichen Raum dem Diktat des Autoverkehrs unterzuordnen, hat man viele Linden gefällt, weil Läuse, die darauf hausen, eine Milch ausscheiden, die parkierte Autos verklebt. Heute sind die Ansprüche an den öffentlichen Raum anders.

Sind denn essbare Pflanzen in der Stadt wirklich ein Bedürfnis oder ein Trend, der bald vorbei ist?

Ich denke, je mehr Lebensmittelskandale, umso näher will man an die Produktionskette. Ich gehe seit 51 Jahren auf den Markt. Vor 20 Jahren hatte ich Angst, dass der Markt ausstirbt, weil immer weniger Leute kamen. Jetzt staune ich, wie viele Junge an den Markt gehen. Offenbar ist es ein Bedürfnis, dass man dem Produzenten in die Augen schaut. Und in Zeiten, wo stets verdichteter gebaut wird, ist die Grünflächenplanung in der Stadt einfach ein sehr wichtiges Thema.

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‍Maurice Maggi (59) ist Koch und Gärtner. Bekannt geworden ist er einer grossen Öffentlichkeit als Guerillagärtner: Seit genau 30 Jahren verschönert er Zürich mit Blumen, vor allem mit Malven (www.maurice-maggi.ch). Den «Züritipp»-Leserinnen und -Lesern verrät er einige seiner Lieblingssammelplätze für essbare Pflanzen in der Stadt Zürich: Kollerwiese (Schmiede Wiedikon) ; ab März: Primeli, Schlüsselblumen, Bärlauch; Josefwiese April/Mai: Lindenblätter; Seebahnstrasse Mai/Juni: Holunderblüten; Limmatweg ab August: Sanddorn, Schwarzdorn; Bahnhof Stettbach ab September: Weissdorn, Schwarzdorn, Eiben

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