Kochen
seit 2007 bei GMT Party Team als Koch tätig
Fast nach Grossmutterart - Züritipp vom 11.12.2008
Im Restaurant Nordbrücke werden seit kurzem liebevolle Mittagsmenüs serviert. Sie sind ihren Preis wert. Von Daniel Böniger
Wer im Restaurant Nordbrücke nach dem Essen einen «Espresso mit ein wenig Milch» bestellt, wird von der Bedienung auf die neumodische, offenbar korrektere Bezeichnung dieses Getränks aufmerksam gemacht: «Also einen Espresso macchiato.» Doch soll im Folgenden nicht vom Service die Rede sein - der im Grossen und Ganzen nämlich sehr sympathisch ist -, sondern von Bastien Meyrat und Maurice Maggi, die seit Anfang November über Mittag im Wipkinger Lokal aufkochen.
Drei Menüs bieten sie unter der Woche an: ein fleischhaltiges, ein vegetarisches und ein Pastagericht. Das Angebot ist überraschend originell; der übliche Mix aus Schnitzel mit Pommes frites, Salatteller und Penne al pomodoro wird geschickt umgangen. Die Köche setzen stattdessen auf Grill- tomaten mit Erbsenpüreefüllung und Mais-Peperoni-Gratin. Oder auf Buccatini an Meerrettich-Rahm-Sauce mit Rauchlachsstreifen.
Klingelt es beim Namen Maurice Maggi nicht beim einen oder anderen Leser? Der Koch hat schon in der Bäckeranlage, im Exer und im Café Boy gearbeitet. Durch den Sommer ist er - wie Kollege Meyrat - beim Caterer GMT tätig, der unter anderem für Karl’s Kühne Gassenschau kocht.
Die Menüs, die mittags in der Nordbrücke serviert werden, kosten alle um die zwanzig Franken, Salat oder Suppe inbegriffen. Das ist durchaus preiswert für eine hausgemachte Lasagne mit Spinat-Ricotta-Füllung, die zwar ein wenig trocken auf den Tisch kommt, der man die Hingabe beim Zubereiten trotzdem deutlich anmerkt.
Ebenso gut gemundet hat ein Schweinsgeschnetzeltes mit Roquefortsauce - Kalbfleisch darf bei diesen Preisen nun wirklich nicht erwartet werden. Begleitet wird das Fleisch von einer wiederum hausgemachten Rösti und «Birnenbrunoise», wie es auf der Karte heisst. Es schmeckt fast so wie bei der Grossmutter. Und der würde man wohl auch verzeihen, dass die Birnenwürfeli eine Kantenlänge von 8 Millimeter haben - obwohl gemäss Küchenlehrbuch «Pauli» die Brunoise-Schnittform nur eine Kantenlänge von anderthalb Millimeter aufweisen sollte. Aber das zu beanstanden, wäre in etwa so besserwisserisch, wie auf deutsche Umschreibungen von Kaffeezubereitungen zu beharren.
www.nordbruecke.ch
flachpass bar im Letzigrund
flachpass Bar vom FCZ im Letzigrund Stadion Zürich 2002 bis 2005
Gastro Berater für Konzept, Budget, Planung und Betrieb für die flachpass Bar in Stadion Letzigrund 2002 bis 2005.
von Januar bis August 2002
Primitivo - Elegantemente - NZZ Ticket 2001
Text: Christina Hubbeling
Am «Primitivo» ist nichts primitv. Höchstens einfach. Das gilt indes nur in Bezug auf die Infrastruktur. Was das Essen anbelangt, so zeigt sich dieses nicht minder unkonventionell als der Ort, an dem es serviert wird: ein Zelt am Fluss.
Seit der letzten Ausgabe der Trendfibel «Wallpaper» weiss auch der Hinterste und Letzte, dass die Schweiz ein tolles Land, Zürich eine super Stadt ist und seine Bewohner alles «Siebensiechen» sind. Was die helbetophile «Wallpaper»-Redaktion aber ganz zu erwähnen vergessen hat, ist die Tatsachem dass es in Zürich einen Ort gibt, den aufzusuchen wasserliebende Gourmets beinhae in kulinarische Ekstase zu versetzen vermag. Gemeint ist die Badeanstalt mit der unschönen Vergangenheit: der Obere Letten. Nicht etwa, weil das Limmatwasser dort besonders kühl, die Gäste besonders illuster wäre, sondern weil es da ein ganz besonderes Plasticzelt gibt. Dieses Zeilt hat Stefan Tamò, Mitinahber der Restaurants Josef und Lily's zu seiner Sommerresidenz erkoren und dabei eine (weitere) Oase der Gaumenfreuden erschaffen.
Mit wenigen Handgriffen wurde das «Primitivo» für diese Saison auf der «elegantemente» getrimmt: Die geblühmten Plastictischtücher mit Ostblockcharme vom Vorjahr wurden durch edlen, weissen Stoff ersetzt und die Tische mit Blumen, der Kiesboden mit bunten Marokko-Teppichen bestückt. Weil nach wie vor Spezialitäten aus dem asiatischen Raum serviert werden, sind beim Eingang - der jetzt neu mit einem roten Plüschvorhang versehen ist - vier Liegeflächen installiert worden, die zum sinnlichen Essvergnügen in horizontaler Haltung einladen. Ob bequem oder unbequem, sei dahingestellt, fest steht: Die dreieckigen Kissen aus Thailand, welche die Liegeflächen zieren, sind äusserst dekorativ. Fehlte nur noch, dass Tamò seinen Gästen mittels Palmwedel frische Luft zufächerte - aber auch ohne diesen Service public fühlt man sich hier zuvorkommend umsorgt.
Haben im letzten Jahr Köche aus Sri Lanka vornehmlich indische Spezialitäten aud die Teller gezaubert, so wurde für dieses Jahr das kulinarische Angebot um einen Kontinent erweitert. Und das kam so: Der neue Koch im «Primitivo» Maurice Maggi, hat mehr als zwei Jahre in New York gelebt und gearbeitet, und das nicht etwa in einem Steakhouse, sondern in einem Latino-Restaurant. Zudem hat er zusammen mit einer Bekannten einen Film über New Yorker Gastronomieszene gedreht, der ihr zu einem Unversitätsabschluss und ihm zu umfassenden Kenntnissen in Bezug auf südamerikanische Speisen verhalf. Diese eher «arme Küche» habe er nun «aufgemotzt» und mit atypischen Zutaten ergänzt, sagt Maurice Maggi. Was dabei herausgekommen ist: eine Speisekarte, auf der Gerichte stehen, die in der Zürcher Gastrolandschaft sonst nirgendwo zu finden sind. Beispielsweise Leckereiren wie «Gemüsebananenlasagne» (sehr zu empfehlen), «Mandelgazpacho mit Hühnerleber», «Wurzelsalat mit Ananas-Kokos-Sauce», «Tamilischer Hühnerstrudel» oder «pfannengerührtes PFannkuchengeschnezeltes mit Lamm», Bioschweinsbraten geingwert und georanget» und zum Dessert etwa «Kokospudding mit Papayasalat» oder ein «argentinisches Caramelchöpfli». Überigens, auch der «Harmony-Salad» sowie der «limonensaftmarinierte Frischfisch» durchaus harmonisch und gut schmecken, sollten diese Speisen nur diejenigen essen, die in den nächsten achtundvierzig Stunden niemanden zu nah kommen wollen, weil sehr zwiebelhaltig.
